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绿豆的营养价值
1、绿豆中含有的蛋白质22～26%，是小麦面粉的2.3倍、小米的2.7倍、玉米面的3倍、大米的3.2倍，在绿豆蛋白质中人体所必需的8种氨基酸的含量是禾谷类的2～5倍，其中富含氨基酸、色氨酸、赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸的完全蛋白质。
2、绿豆中含有淀粉50%左右，仅次于禾谷类，其中直链淀粉占29%，支链淀粉占71%。绿豆中纤维素含量较高，一般在3～4%，而禾谷类只有1～2%。
3、绿豆中脂肪含量较低，一般在1%以下，主要是软脂酸、亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸。
4、绿豆含有丰富的B族维生素、矿物质等营养成分，其中维生素B1是鸡肉的17.5倍，维生素B2是禾谷类的2～4倍且高于猪肉、牛奶、鸡肉、鱼，钙是禾谷类的4倍、鸡肉的7倍，铁是鸡肉的4倍，磷是禾谷类及猪肉、鸡肉、鱼、鸡蛋的2倍，还含有多种人体所需的磷脂。
5、绿豆所含有的众多生物活性物质如香豆素、生物碱、植物甾醇、皂甙等。