9月26日，上海紫燕食品股份有限公司（以下简称“紫燕食品”）正式在上交所上市，A股终于迎来“佐餐卤味第一股”。上市首日，紫燕食品开盘即涨停，并触发盘中临时停牌，收盘价最终定格在21.82元，涨幅44.03%。
加上此前上市的绝味鸭脖、周黑鸭和煌上煌，二级市场凑齐了“卤味F4”，卤味市场的竞争也从“三国杀”升级为“四国杀”，紫燕此次上市会影响整个市场的格局吗？紫燕的底气又在哪里？
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从菜市场到IPO
开辟“佐餐卤味”新赛道
虽然是“卤味F4”中最后一个上市的，但紫燕的发家史却比另外3家要早。1989年，来自四川乐山的钟春发夫妇在徐州做生意，发现当地人特别喜欢吃鸭子，便把四川特色小吃“脆皮鸭”改良后出售。很快，这种口味独特的鸭子成了当地名小吃。
1996年，第二代接班人钟怀军把品牌名换成了“紫燕”，寓意紫气东来、燕子回巢，并把店开到了南京，继续卖油烫鸭。
2000年，紫燕食品又把店开向了上海、杭州等城市，每个店铺约10平方米左右，选址聚焦在消费者下班和买菜的必经之路上-社区和菜市场，产品品类也变得更加丰富，推出了夫妻肺片、百味鸡等经典产品。到2001年，紫燕的门店突破500家，开始实施以上海为中心，并向华东各区域辐射的发展战略。
△图片来源：网络
经过十几年的发展，截至今年8月2日，紫燕食品遍布全国的终端门店数量已超5300家，较上年末增长约200家，覆盖二十多个省区市的180多座城市，规模仅次于绝味食品，超过了周黑鸭和煌上煌。
去年7月1日，紫燕首次提交招股书，直至昨天，终于如愿敲钟，走完了从菜市场到IPO的传奇之路。
△图片来源：网络
跟其他3个竞争对手主打休闲卤味不同，紫燕开辟出了佐餐卤味新赛道，推出了一系列适合佐餐场景的产品，例如夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等，以鸡、鸭、牛、猪等禽畜产品以及蔬菜、水产品、豆制品为原材料的卤制食品。其中作为明星产品的夫妻肺片营收占比多年来均超30%，相当于去年一年至少营收9亿，因此紫燕食品之前也一直被业内戏称为“夫妻肺片第一股”。
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接连走出4家上市公司
卤味赛道凭什么？
接连走出4家上市公司，卤味市场的热度可见一斑。根据艾媒咨询发布的《2021年中国卤制品行业研究报告》，2021年中国卤制品行业规模达3296亿元，2018到2021年复合增长率为12.3%，预计2023年将达到4051亿元。
可观的市场增长空间，让各路玩家都跃跃欲试，新秀的不断崛起，也让资本闻风而来。数据显示，2021年以来，包括麻爪爪、王小卤、卤味觉醒、馋匪、盛香亭、研卤堂、五香居、京派鲜卤、菊花开、卤大妈等多个卤味品牌，接连完成一轮或多轮融资。
从投资机构来看，红杉中国、腾讯投资、今日资本、华映资本、天图资本、绝味旗下的网聚资本等知名机构纷纷下场。
为什么卤味这么受资本认可？有业内人士分析，正是因为它具备了一门好生意所需要的几个关键特征：刚需，高频，平价。刚需和高频决定了它的市场大，平价决定了它的复购率高。
所以，即便是在疫情期间，卤味企业的发展也依旧迅猛。NCBD（餐宝典）的《2022年中国餐饮行业全景发展报告》统计显示，今年上半年，在餐饮业的所有品类中，卤味连锁企业平均开店数最多，高达112.1家，其次才是茶饮的105.6家。
△图片来源：NCBD（餐宝典）
与此同时，2022上半年有17.5%的卤味熟食连锁企业处于快速增长状态，25.0%处于稳健增长状态，45.0%处于缓慢发展状态，仅有12.5%处于收缩或停滞状态。
目前整个卤味市场按照产品定位和消费场景划分，主要可分为以紫燕为代表的佐餐类和以绝味、周黑鸭为代表的休闲类，其中佐餐类占据着举足轻重的地位。据弗若斯特沙利文的数据显示，2019 年佐餐卤制食品市场规模占比就达到64.26%，占据整个卤味市场大半壁江山，预计2025年市场规模可达2799.32亿元，2020年至2025年复合增长率为 11.40%。
△图片来源：网络
相比休闲类卤制食品公司，佐餐卤制食品的竞争格局更加缓和，大部分市场参与者是家庭作坊式的小微企业，而规模企业对前者的挤压明显。
目前，卤制食品市场将朝着连锁化、品牌化、规模化、规范化的方向进一步发展，并且企业开始或深入拓展下沉市场，针对三四线城市的消费特性，具有刚性消费特点的佐餐卤制食品将有望获得更快的增长。
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疯狂扩张，紫燕的“底气”在哪里？
尽管卤味市场一直被各方看好，但之前上市的三巨头已经出现了疲态。2022年上半年，绝味食品营收33.36亿元，同比增长6.11%，扣非归母净利润1.51亿元，同比减少68.57%；周黑鸭总收入为11.81亿元，较去年同期下降18.7%，归母净利润为1837.7万元，同比下滑92%；煌上煌2022年上半年营业收入为11.82亿元，同比下滑15.98%，归母净利润7991.55万元，同比下滑46.7%。
反观紫燕食品，2022年上半年实现营收16.37亿元，较上年同期增加了16.52%。同时已在全国20个省、直辖市，180多个城区开设“紫燕百味鸡”品牌连锁店超5300家，数量远超周黑鸭和煌上煌。
紫燕之所以有底气疯狂扩张，首先是找准了切入点，从佐餐卤味出发，不断开发新产品，一路做到了该领域的绝对王者。数据显示，2020年紫燕百味鸡在佐餐卤制食品市场零售端的市占率为2.82%，在国内佐餐卤制食品行业前五大品牌中排名第一，超出剩下四家（卤江南、廖记棒棒鸡、 留夫鸭、九多肉多）之和。
其次，供应链和渠道上，紫燕也有自己的优势。卤制食品是一种即食性产品，其新鲜度是消费者关注的一个重要方面，对规模生产企业的供应链管理水平提出较高要求。紫燕食品在长期业务合作过程中，与包括温氏股份、新希望、中粮集团等在内的一批大型供应商就整鸡、牛肉、鸭副产品等主要原材料建立了长期、稳定的合作关系，保证其能及时以合理成本获得充足的优质原料。
在产品供应方面，紫燕食品目前共有5个生产基地，形成了以最优冷链配送距离作为辐射半径、快捷供应、最大化保鲜的全方位供应链体系，能达到前一天下单、当天生产、当日或次日配送到店的要求，保证了产品的新鲜程度，实现直接、快捷、低成本的产品配送效果，为其销售规模的快速扩张提供了坚实的供应保障。
△图片来源：网络
同时紫燕食品还拥有完善的全国性经销商网络，终端渗透能力强，市场拓展速度快。截至2022年8月2日，紫燕食品的营销网络遍布华东、华北、华南、华中等区域。
紫燕食品的野心还远不止于此，近两年，卤味市场规模增长迅速，涌现出众多品牌和玩家，可谓群雄逐“卤”。面对越来越激烈的竞争，紫燕也在尝试新的领域，最近就“盯”上了大热的预制菜，推出了一系列的快手菜产品，同时积极布局线下门店。卤味切佐餐场景，快手菜切厨房场景，二者合一，基本渗透到消费者的餐桌和厨房，一旦完成闭环，竞争力或将远超绝味、周黑鸭等同行业品牌。
△图片来源：网络
不过，虽然发展势头迅猛，但紫燕食品背后存在的问题也不容忽视。
首当其冲的便是备受诟病的“家族式经营”。招股书显示，紫燕食品的实际控制人为钟怀军、邓惠玲、钟勤沁、戈吴超、钟勤川5人，分别持有紫燕食品20.77%、15.90%、19.33%、6.23%、23.74%的股权，5人合计持有公司85.98%的股份并控制公司88.58%的表决权。市场人士认为，一直以来，股权集中、“一股独大”被视为完善上市公司治理结构的绊脚石。特别是在民营企业中，如果公司实际控制人为某一自然人或者家族，公司治理结构弱点将更加突出。
还有就是食品安全问题。在去年刚刚披露招股书不久，紫燕百味鸡就被曝上海一家店铺食品橱窗内有老鼠乱窜，让不少消费者对紫燕百味鸡产生了质疑。在这次事件之前，紫燕百味鸡同样出现过食品安全问题。
不过最让人担心的还是盈利能力问题。紫燕食品的两级销售模式，让经销商攫取了很大一部分利润，同时，紫燕食品还为其制定了多种折扣及返利政策，这也使得紫燕食品的毛利率水平要低于煌上煌、绝味鸭脖等同行业公司。另外，处于核心地位的经销商多数是之前离职换岗的核心员工或关联方，管理上很难做到公平公正。
目前卤味市场已形成“四大龙头”的格局，但加起来份额也未达到20%，市场还比较分散。国内卤制食品行业空间巨大且日益增长，行业发展趋势也利好已形成较强品牌影响力的规模化企业，在行业参与者规模普遍较小的情况下，紫燕食品上市后将获得明显的融资优势，本次IPO其便计划募资用于不同地区生产、仓储基地的建设，建成后业务将覆盖更多地区，提升市场占有率。
虽然紫燕食品经过30多年的积累，具有先发优势，但未来仍要面对各种挑战，此次成功上市之后表现又会如何，我们拭目以待。
资料来源：时代财经、餐宝典、蓝鲸财经、封面新闻、天下网商
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