涮羊肉，大白菜
罗云川 文/图
涮羊肉
涮羊肉有什么好吃的？
30多年前，我从云南昆明到北京上大学，问北京同学本地有什么好吃的，有的说炸酱面，有的说烤鸭，有的说涮羊肉。涮羊肉？羊肉涮着吃，清汤寡水，有什么好吃的？我心中不免疑惑。以前在昆明，家里很少吃羊肉，偶尔吃，也多是黄焖红烧，浓油赤酱，无辣不欢。慢慢地，在北京时间长了，难免入乡随俗，四川火锅之外，也一头扎进了涮羊肉的汤汤水水之中。久而久之，如浴温泉，如沐春风。现在，如果你问我北京菜当中什么最好吃，答曰：非涮羊肉莫属。就像对于大闸蟹，我向来无感，直到有一回邻居清蒸端了几个送来，我一吃，才吃出了味。那一刻，恰如苏东坡初食荔枝，“似开江鳐斫玉柱，更洗河豚烹腹腴”。
涮羊肉须用铜火锅。紫铜的更常见，更普罗大众一些，黄铜的似更金贵。还有一种花花绿绿像景泰蓝的，让人联想到清宫剧。就体型而言，有一桌人众星捧月的共享大锅，有一人一个的精致小锅。火锅嘛，吃的是个热闹，所以还是大的更好。我母亲以前所在的工厂是生产金属制品的，初中时我曾对着她带回家的铜火锅仔细观察，写下一篇说明文，被老师当作范文在课堂上朗读。这为我后来对涮羊肉大开杀戒奠定了坚实的感情基础。涮羊肉，就应该用“正儿八经”的铜火锅。极致者，当如电影《让子弹飞》，“吃着火锅还唱着歌”，那口大火锅极具视觉冲击力。不像四川火锅，现在多用脸盆一样的不锈钢盆，或一锅“满江红”，或鸳鸯锅“泾渭分明”，或井格状“网格化管理”——这九宫格，爱拍照发朋友圈的人应该喜欢。不过传统铜火锅也有不便之处，“河道”狭窄，作业面不够宽，影响水平发挥，水浅时生肉片还容易挂壁粘锅。
涮羊肉讲究清汤白水，锅底顶多加点葱白段、姜片什么的。以往还曾见加了炭注了水的铜火锅，服务员拿一个底部和顶端开口的圆锥形铁皮高帽子，罩住火锅炉膛，火势很快就旺起来了。
涮羊肉，调料须用芝麻酱，可根据个人口味加入香菜、葱花乃至腐乳、韭菜花等。以前吃涮羊肉，我习惯蘸红油碟，完全依照四川火锅的吃法。有一段时间尝试渐进式改革，在红油碟中添加芝麻酱，混搭以期融合。近些年，亡羊补牢，迷途知返，我已将麻酱视为涮羊肉的灵魂伴侣。什么食物搭配什么，譬如，烤鸭配卷饼，小锅米线加腌菜，都是古往今来经过多少人实践摸索出来的，食之不谬，弃之可惜。吃涮羊肉，还有一样东西不能不提，那就是糖蒜。北方大蒜南方姜，我能活生生吃几大块泡姜，可初到北京见人吃饺子时生吃大蒜，感到不可思议。到现在我也学不会，生吃一瓣也不行。但是糖蒜真的好吃，还有腊八蒜也是。
对于涮羊肉的主料——羊肉，我反倒没什么可说的。北京邻近内蒙古，草原的羊肉源源不断地输入，质量是有保障的，只管吃就是了。至于涮羊肉的餐厅嘛，那些大名鼎鼎的之外，街头巷尾随便走进一家，味道都不会太差，有时某些“苍蝇小馆”更给人带来意外的惊喜。
有人认为，涮羊肉以鲜切的而不是冷冻的为美，我对此不以为然。多年前我弟弟来北京出差，请我在地安门附近的“满福楼”吃涮羊肉，点了冷冻的，又点了鲜切的。我吃了后者，连呼不如冻的好吃，甚至觉得鲜切的是另一种东西，不应名之“涮羊肉”。先入为主，对冻羊肉片的爱有多深，对鲜羊肉片的偏见就有多深，呵呵。
我吃涮羊肉，只要有三样菜就心满意足，可以别无所求。冻羊肉片、大白菜，荤素搭配，吃饭不累；末了再来几根宽粉，一顿涮羊肉完美收官。
1999年，母亲第一次来北京看我，住了一个月左右。她说她发现北京有“三绝”：立交桥多，钞票新，大白菜好吃。也许是受她的影响，后来我也觉得北京的大白菜好吃。其叶绿，其茎白，其形美，其味甘。或可醋熘，或可金钩，我有时候煮面条也用它。别小看了它，淡极始知花更艳，萝卜白菜保平安。殊不知，川菜中的开水白菜实乃一道高级菜肴，可与《红楼梦》里的茄鲞争美。
白菜，你知道在古代叫什么吗？明代李时珍说：“菘，凛冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘，今俗谓之白菜。”是不是顿时“高大上”了？就好比，原本平凡的花鸟鱼虫，一经白石老人下笔勾染，便登堂入室身价百倍。往昔物质匮乏的年代，一到冬天，北京家家户户储藏大白菜，窗上墙下，阳台楼道，堆得到处都是。如今物质丰富，用不着再冬储大白菜了，可还是有人保留了这种习惯。正如媒体所说，大白菜对于老北京人来说不单单是一种菜，更是一种记忆、一种情怀。我不禁想起，小时候在昆明，1983年下了一场罕见的大雪，母亲叫我哥哥去买菜，他七毛钱买回一棵白菜（平常只要两三毛钱），被母亲追着打，至今仍为笑谈。
我怀疑北京的大白菜未必产自本地，很可能多来自河北、山东等地。报载，近些年，北京也在努力恢复种植本地的老品种老口味的蔬菜，如花叶心里美萝卜、鞭杆红胡萝卜、苹果青番茄、柿饼冬瓜、核桃纹白菜等，它们曾因产量低等原因淡出市场。据说，核桃纹白菜味甜，开锅就烂，做汤做馅都好吃。不仅如此，北京还引进种植了一些新品种，如贝蒂迷你大白菜，菜叶更柔嫩。
等下次母亲来北京，请她尝尝本地老品种和引进新品种的大白菜。
冷飕飕，热腾腾
党云峰 文/图
在冬天听雪落下的声音是浪漫而温馨的。古人是不会干听的，那么古人是在什么状态下听雪落的呢？弹琴、焚香，还是饮酒？宋代诗人陆游给出了一个出乎意料的答案。他在《杂感十首以野旷沙岸净天高秋月明为韵》中有“会拣最幽处，煨芋听雪声”的诗句。原来听雪落下的声音的时候不能少的就是烤地瓜。烤地瓜在古代就“出圈”了，还跨越了僧俗两界。例如清代诗人宙亭禅师在《宙亭诗集卷之一雪夜》中就有“残书僵卧梦初回，饥肠辘辘寻煨芋”的诗句。他在《宙亭诗集卷之十九冬初奉和可园次杜十首》中还有“玉糁亦分羹”的诗句。玉糁羹也是地瓜做的，这一名称来自另一位美食家的作品——宋代诗人苏轼的诗，诗的题目特别长——《过子忽出新意以山芋作玉糁羹色香味皆奇绝天上酥陀则不可知人间决无此味也》。
雪天除了吃烤地瓜，还有吃烤肉的，而且吃什么居然还关乎对未来的预测。《红楼梦》第四十九回“琉璃世界白雪红梅 脂粉香娃割腥啖膻”中就提到了烤鹿肉。史湘云让宝琴尝尝，宝琴笑说：“怪腌臜的。”宝钗就劝：“你林姐姐弱，吃了不消化，不然他也爱吃。”宝琴吃了觉得果然好吃。张新之点评：“食禄有方，黛无所归，故不食；琴得婚姻之正，自当食也。”没想到“鹿”就是“禄”，猝不及防的谐音梗还关乎林黛玉、薛宝琴未来的婚姻状况。大家闺秀亲自烤鹿肉吃确实让人大跌眼镜，在被林黛玉取笑后，史湘云冷笑道：“你知道什么！‘是真名士自风流’，你们都是假清高，最可厌的。我们这会子腥膻，大吃大嚼，回来却是锦心绣口。”其中的“是真名士自风流”出自《菜根谭》，前半句是“唯大英雄能本色”，显示了湘云的直爽豪气，倒是洪秋蕃在点评时还在替林黛玉辩白：“黛玉不食腥膻，何尝不是锦心绣口！”《红楼梦》第四十九回还提到吃牛乳蒸羊羔、野鸡瓜齑等，戚评：“一片含梅咀雪文字，偏从雉肉、鹿肉、鹌鹑肉上以渲染之，点成异样笔墨，较之雪吟、雪赋诸作，更觉幽秀。”能从吃肉中看出“幽秀”的评论家确实不一般。
冻豆腐是北方人在冬天常吃的，跟白菜一炖，热气腾腾的，猫冬的标配。清代袁枚在《随园食单·戒单》中提到“豆腐得味，远胜燕窝”，并在《随园食单·杂素菜单》里专门介绍了冻豆腐的做法：“将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时，撤去鸡、火腿之类，单留香蕈、冬笋。豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致华分司，用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。切不可加荤汤，致失清味。”这名字低调、材料奢华的冻豆腐的做法，复杂到堪比川菜中的开水白菜了。袁枚还在《随园食单·特牲单》中介绍了酱肉、糟肉、暴腌肉，自己还做了注释：“以上三味皆冬月菜也，春夏不宜。”
吃饭也是心态的反映。《水浒传》第九回“林教头风雪山神庙 陆虞候火烧草料场”，在写到林冲“把葫芦冷酒提来慢慢地吃，就将怀中牛肉下酒”时，吃肉喝酒的林冲怎么也没有想到，下一秒就会看到草料场火起，听到差拨、陆虞候、富安谋害自己的阴谋。金圣叹批道：“写得妙绝，正所谓与人无患，与物无争，而不知大祸已在数尺之内矣。人生世上，真可畏哉！”
冬季最隆重的就是年夜饭了，围坐在热饭、热菜周遭的人，更能感受到人与人之间的热情。作家鹿桥《未央歌》第四章提到了昆明的年夜饭，每人碟里都是吃不完的菜，盏里是喝不完的酒。小童的碟里各种菜肴堆得跟小山似的，他忙喊：“别再堆了，救命！我全看不见对面的人啦！”
在作家普希金的诗体小说《叶甫盖尼·奥涅金》第一章，就有个美食名场面：“（奥涅金）一进大厅瓶塞就飞向天花板，/彗星葡萄酒哗哗冲入杯盏，/面前是带着血痕的烤牛肉，/法国名厨最优秀的代表作，/年轻人的奢侈品配地菇的大菜，/还有里姆堡的新鲜乳酪，/斯特拉斯堡永不变质的馅饼/摆在乳酪和金色的菠萝当中。”一眼望去全是美食，“飞”“冲”等动词让读者有一种浸入式的体验。这是美食的魅力，更是语言的魅力。
在作家阿加莎·克里斯蒂的小说《东方快车谋杀案》第三章提到，东方快车上的食物“种类丰富，味道出奇得好”，布克先生感慨：“如果我有巴尔扎克的文笔，就能好好描述一下这番景象了。”在小说中餐车是社交场所，也是审判场所，可惜阿加莎·克里斯蒂对美食没有太多着墨，只是提到德拉戈米罗夫公主点了炖鸡肉、白煮鱼，让送到包厢去。电影版倒是弥补了这一缺憾，让人大饱眼福。
冬季除了热腾腾的饭菜，还有冻梨、冻柿子，那是冬天的另一种味道了。
江南栗香浓
孙婕妤
栗子 孙婕妤 摄
冬日，浙江杭州富阳老城区的原味栗子铺开始排起长队。
开铺子的是夫妻俩。丈夫在后面一手把着锅，一手握着大铁铲，小巧玲珑的栗子在被熏黑的白石泥中肆意翻滚，不多时便香气四溢。妻子在前面称斤两，用小铲子往袋子里一铲，麻溜地往电子秤上一放，看那数字摇摇晃晃地还差一点，便笑着往里面多添几个，直到电子秤上的金额略微超过该付的钱，然后将红色的袋子从上往下一折，头也不抬地拎给客人。
客人也是着急，不顾烫手，先从袋子里摸一个出来，顺着栗壳的纹理一捏，金黄的栗子便迫不及待地跳出来，像是从海平线下忽然跳出来的小太阳。“小太阳”入口甘甜，蹦蹦跳跳地与味蕾相磨搓，直到把它身体里的每一丝甜都散尽，才算完成使命，向食道滑去。
江浙栗子种类繁多，有大有小，比如魁栗就是大型果，有时需切片才能入味，常用于板栗烧鸡。原味栗子铺用的往往是小型果，如口香栗、钱王栗等。
关于小型栗，还有一个有趣的传说。传闻唐代以前，钱塘这边只有大栗子，没有小栗子。小型栗是有个叫钱镠的临安人无意间“种”出来的。相传，钱镠路过富阳金竹岭时，看到一批人正在打栗子。腹中饥饿的钱镠上前要栗子吃。可栗子树的主人见来人面容陌生，并没有答应他的请求。钱镠便笑着说：“不给栗子不要紧，请给我根栗树枝。”树上打栗子的人听了，当即折了一枝三尺多长的给钱镠，钱镠随手一插，轻轻说了一句“钱塘转来吃栗子”，就挑起担子走了。第二天，钱镠办事回来，只见昨天插的栗树枝上结满了胀鼓鼓的小栗子，立即摘了剥开吃。村民见状觉得十分惊奇，纷纷采来做种子。小栗子这才在钱塘这一带流传开来。之后钱镠成为大名鼎鼎的吴越钱王，这小栗子便被人叫作钱王栗。
表妹老家在风景秀丽的马家坞，山坞里种着一大片钱王栗。小时候，栗子熟透了，表妹都会邀请我们去她家玩。栗子树高大，栗子生在树梢难以触碰，那包裹栗子的外壳坚硬无比还长满了刺，更是麻烦。爬树和打栗子成为我们这些馋嘴小孩子的必备技能。这两项技能都需要“快准狠”。我们学着大人的样子以脚攀枝，在树上站稳当了，再举竹竿往高处打。被打中的栗子扑簌簌地往下落，好像是在下青褐色的冰雹。打下来的栗子也不能直接用手捡，要用火钳夹，夹一个往竹篓里扔一个，直到满篓都是“小刺猬”。
怎样快准狠脱掉“小刺猬”的外套，又不伤手，也有妙招：先把“小刺猬” 像小山一样叠堆在一起，放个五六天，等它们裂开，再把它们平铺在水泥地板上，然后用洗衣服的棒槌用力敲打，我们所熟悉的暗红色小栗子才会从裂口滚出来，惹得瞧它的人口齿生津。
晚上开始炒栗子，用的方法也很绝。先在栗子上划一个“十字架”，然后放进高压锅，高压锅并不直接放煤气灶上，而是举在手里，用火的外焰不断炙烤。等香气溜进鼻尖时，才放下高压锅，再用小火焖上两三分钟。这样炒出来的栗子特别容易剥，尤其适合小朋友。等油亮的栗子出锅，大家便揣一兜子在怀中，一边赏深山冬景，一边摸栗子吃。
板栗烧鸡 张伟忠 摄
种板栗、吃栗子的传统已经很久远了。《诗经》有云：“栗在东门之外，不在园圃之间，则行道树也。”《左传》也说：“行栗，表道树也。”宋代文人葛绍体在诗中说板栗“轻黄肉皱紫皮脱，细入微酣咀嚼中”，将吃板栗时的颜色、滋味描述得淋漓尽致，而糖炒板栗的吃法正是源于宋代。1993年，仅富阳县（现杭州市富阳区）以“栗”命名的自然村就有7个，可见大家对板栗的热爱。现在，栗子糕、栗子粽、糖炒栗子、板栗烧鸡，板栗的各种吃法层出不穷……
剥一颗扔嘴里，甜热气息瞬间充盈了味蕾。栗子它就是一个小太阳，是冬日寒天冻地里的慰藉。
如此想来，小吃在江南，都有些储存阳光的意思，是冬日的熨帖。
咸味和甜味在口腔中打着擂台的年糕干，先在蒸笼里熏陶，然后在石臼里用木桩反复敲打，再在太阳里晒干，最后在大锅里用粗盐翻炒至表皮微黄，一口咬下去甜咸并列，阳光和温暖在嘴里四溅。
从“福结”上得出灵感，做成两头尖的麻花状的油馓子，是早些年杭州周边结婚压在挑子一头的喜果，也是过年时的零嘴。在热锅里沸腾后的油馓子，香脆而温暖，如同正午的日头，象征着蒸蒸日上的日子。
冻米糖的制作过程就是积蓄阳光的过程。先是用糯米在蒸笼里隔水蒸熟，然后冷冻、晒干，再爆炒成米花，用麦芽糖拌黏压实后切片，方能完成。冻米糖就像冬天午后的太阳，熨帖自然。番薯干也是在蒸晒中完成，甜味中融入了蒸汽和太阳的能量。
以前过年，家家户户用红绸包上最拿手的小吃去别的村子拜年，亲戚朋友家也拿做得最绝的小吃当“回货”。江南山多路遥，回家的路上，兄弟姐妹偷吃回货也成了难以忘怀的甜美记忆……年年冬日，揣着这一兜兜“储存阳光”的美味小吃，闻着满城栗香，只觉得“便是人间好时节”。
羊肉泡馍心头好
张妮
羊肉泡馍 张世峰 摄
一到冬季，一碗热乎乎的羊肉泡馍是很多陕西人的心头好。
北宋诗人苏轼曾说：“秦烹惟羊羹。”一直以来，我都认为，羊肉泡馍是陕西众多美食中的王者。这主要在于它的“粗中有细”，虽然看着粗犷，硕大的碗、足量的馍块、大片的羊肉，但其实汤料、肉品、烙馍、吃法等处处有讲究。2008年，作为陕西牛羊肉泡馍的代表，同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
我的祖辈、父辈及好友们都爱吃羊肉泡馍，我们家乡管羊肉泡馍叫做“羊肉泡”。记得我小时候，羊肉泡馍在人们心里是真正的好饭，谁家大人带孩子吃了顿羊肉泡馍都是很有面的事。祖父隔挺长一段时间就会吃一顿羊肉泡馍，犒劳下自己，有时也会捎上我这只馋猫。每次吃完后羊油在嘴唇上形成一层薄膜的满足感，够我回味好几个礼拜的。但那时太小，只顾着吃，其中怎么个讲究法我是不懂的。
直到我10岁以后，常跟父亲去吃老马家羊肉泡馍，才逐渐体会到吃羊肉泡馍的讲究。记得我们常去的那家店是二层小楼，地段好，装潢也不错，木桌子上盖着一块玻璃板子，没有桌布。后来发现很多羊肉泡馍馆子的餐桌都如此布置，大概是因为更好清洗。每次吃羊肉泡馍都得打好时间余量，没两个小时是吃不完的。因为每次跟父亲一起吃都要亲手掰馍，他认为手掰的馍比机器或刀切的馍煮出来更松软、更入味，而且可以根据自己的口味决定馍块的大小。喜欢汤糊一点的，掰碎点，馍渣多了汤自然稠些。我喜欢汤宽一点，掰的时候就要利落点，少一些馍渣。
单就这第一步掰馍，就让10多岁的我很是苦恼，深感吃羊肉泡馍是个耐心活。羊肉泡馍的饼，也叫“饦饦馍”，一个2两，据说是多半死面与少量发面揉在一起烙制成八成熟。掰馍手法因人而异，有掰、撕、掐、揉、搓等10余种，馍要掰成黄豆大小。父亲掰馍速度很快，据我观察，他喜欢用搓的方式，馍渣多，汤稠；我力气小，最开始都是用指甲掐，后来考虑到卫生因素，还是用手指头掰。别看这一个2两的馍，我每次都要掰三四十分钟，常常掰得手指疼。于是，又累又饿的我边掰边闹情绪，质疑手掰馍这种方式既耽误时间又费手指。每次父亲都耐心劝说、聊东聊西，掰完自己的就赶紧帮我。但看着一个个饼被我们掰成密密麻麻黄豆大小的馍块，还是很有成就感的。这时，服务员会给每个碗夹上号码牌，并询问“汤宽点，还是稠点？”紧接着，辣子酱、香菜、糖蒜就端上桌，之后就是我们满怀期待地等待美味了。
不得不承认，手掰馍确实比机器切的好吃很多，不知是因为自己参与了制作的关系，还是“延迟满足”的快乐所致，或许两者都有。
慢慢地，我也开始享受掰馍的过程，并且很乐于在那期间与父亲聊聊学校的趣事、自己的不解等，可谓享受了味蕾和情绪的双重愉悦。
对于羊肉泡馍，陕西人十分喜爱，但很多外地人接受不了，尤其是在人们注重控糖的当下，一大碗主食就吓退了很多人。
除了上述提到的煮馍，陕西关中地区很多人也喜欢水盆羊肉。这种吃法的羊肉汤和饼是分开的，饼是可以直接入口的烧饼。我喜欢将其分解成“羊肉夹馍+羊肉汤”的组合，即给烧饼抹上羊油辣椒，再把羊肉一片片整齐地铺在烧饼中，配着鲜美的羊汤，很是满足。现在这个吃法在全国很多地方都有，且做得不错，有的还结合当地饮食习惯对烧饼进行了“创新”。
如今，在陕西同盛祥、老孙家、老米家等大大小小的泡馍馆里，这两种吃法都有。各家在汤、肉、馍和配菜的细微之处略有差别。鉴于羊汤熬制的复杂，我从未尝试过在家做羊肉泡馍，并且即便像我母亲那样的厨艺高手，在家做的羊肉泡馍的味道也比不上饭店的鲜美。
尖柿吊晒 王晓望 摄
在陕西，冬日里能给人们暖意的，不仅有这种热乎乎的食物，还不得不提一种“冷食”——火红的富平尖柿。富平县的尖柿软、甜、糯、大，基本无核或少核，肉质细密、皮薄汁多，十分适宜做成柿饼。
父亲十分爱吃柿子、柿饼。每年霜降后，柿子渐渐成熟，真可谓“色胜金衣美，甘逾玉液清”。我们家阳台自那时起就摆满了柿子，火红火红的，好似灯笼般。只要温度低，这些柿子能存很久，颜色会变暗、变黑，口感却越放越甜。记得上大学时，父亲每年都会留存几个柿子直到我放寒假回家。那时的柿子软得好似一包糖水，我每次都小心翼翼地将黑不溜秋的柿子捧在手心吸着吃，透心甜。
前几天，听叔叔和姑姑说，今年柿子丰收了，他们去姑姑家老屋的柿子树上摘了许多柿子，要给我邮寄一些。无奈柿子软，实在不便邮寄，好在过几天尖柿做成的柿饼就要好了，个大霜白、香甜软糯，这是富平人过年的必需品，也寓意着来年“柿柿如意”。不过柿子要做成柿饼，还要经过采摘、折钩、削皮、挂架、捏心、潮霜等工序，我就只能耐心等待了。
此外，让我心心念念的还有西安回民街加有土豆、胡萝卜等蔬菜的肉丸胡辣汤，口感似板栗般干、面的白心烤红苕，以及陕西特有的类似火锅的吃食——豆皮涮牛肚……冬日里，若有家乡这几样美食相伴，在我个人，就是“暖冬”了。
近些年，在外上学、工作，我也吃了很多美食。在此引用汪曾祺先生的一句话：“一个人的口味要宽一点、杂一点，‘南甜北咸东辣西酸’，都去尝尝，对食物如此，对文化也应该这样。”
责编：李扬
2022年11月19日《中国文化报》
第4版刊发特别报道
《寒冬美食暖人心》
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