调制“糖乌”是涂岭猪脚色香味俱全的关键。
顾客品尝猪脚。
吴伟彬将猪脚起锅装盘。
每天早上8点，在泉州市泉港区涂岭镇上的清香饭店内，“泉州伴手礼”涂岭猪脚的掌勺人吴伟彬总是会和妻子吴伟红一起忙碌着，准备一天的卤猪脚食材。“店里每天卤猪脚的销量平均有100多斤，我们要准备40到50个猪脚的原材料。”
在闽南地区，吃猪脚被赋予了“否极泰来、延年益寿、福禄双全”的寓意。在泉港，卤猪脚不仅是一道家常美食，也是逢年过节、红白喜事、招待亲友必备的菜肴，其中最负盛名的就是涂岭猪脚。
涂岭镇地理位置特殊，历来都是南来北往客商的必经之地，在国道324线涂岭境内沿线的几十家餐饮店内，几乎每一批前来就餐歇脚的顾客都会点上一道色泽鲜艳、酱香扑鼻、肥而不腻的涂岭卤猪脚品尝一番。
据《泉港名产志》记载，宋元时期，涂岭就成为贯通福厦的交通要道中转点，催生了不少沿道驿站，为过路人提供住宿餐食。因本地所产的土猪长期在外放养，腿部肉质格外紧实，不少当地的厨师便相中这道食材，烹调出一道道美味的“卤猪脚餐”。涂岭猪脚也随这些旅客的推崇走红南北。
涂岭人几乎家家户户都会卤猪脚，手艺也是一代传一代。吴伟彬掌勺的饭店，是一家已有40多年的老字号猪脚店，其制作猪脚的技艺也是从爷爷那一辈传下来的。
经过传承和创新，涂岭猪脚烹调形式越来越多样化，但不管是炒、炖、蒸、焖或者椒盐，都离不开卤的步骤。
据介绍，制作涂岭卤猪脚，首先要挑选上好的猪脚，必须脂肪洁白透亮、肉色红润；然后去毛、洗净，切成拳头大小，用开水煮沸3分钟左右，再用凉水洗两三遍；再炼制“糖乌”，在锅中下油后加入白糖，不停搅拌直至白糖溶化变成暗红色，将猪脚放进去上色；继而加入生姜、小鱿鱼干和其他调料等，一起进行翻炒；此后加水用大火熬30分钟，或移到煲仔小火炖约50分钟即可食用，锅盖轻掀，浓郁的酱香令人垂涎欲滴。
2016年，泉州小吃制作技艺（涂岭卤猪脚）入选泉州市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录。近年来，为进一步打响涂岭猪脚美食品牌，当地政府已经连续多次举办涂岭猪脚美食文化节。现今，涂岭猪脚美食已成为泉港传统美食文化的代表菜肴之一。林弘梫 摄影报道
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