2022年12月30日，《培根质量通则GB/T 23492-2022》发布，并定于2024年7月1日正式实施。这是培根国标第一次修订，它将代替《培根GB/T 23492-2009》。
新国标在培根的原料肉种类、命名原则以及质量分级等，都有非常大的改变。尤其是原料肉方面，新标准明确要求只能使用单一原料肉制作培根，不允许使用两种或以上肉类为原料混合制作。
那么，培根新国标具体有哪些新要求？目前的培根市场有哪些特点？新国标实施后，将会给培根产业带来哪些改变？
冷食传媒记者 | 刘圣蓉
1
培根新国标发布，三大修订值得关注
作为一款舶来品，培根进入中国市场已经有30来年。比较公认的说法是，它由国际知名肉企荷美尔引进中国。多年来，中国培根产业已经成为独立的细分品类。
数据显示，2021年全球培根市场规模大约为3912亿元（人民币），预计2028年将达到4374亿元，2022-2028期间年复合增长率（CAGR）为1.6%。在现代化中国动力的推动下，中国培根品类或将呈现千亿市场规模版图。
2009年，首个培根国标《培根GB/T 23492-2009》发布，并于当年10月1日起正式实施。此后，随着培根产业持续快速发展，并不断呈现新变化，《培根质量通则GB/T 23492-2022》应运而生。
截至目前，《培根质量通则GB/T 23492-2022》在各网站尚无文本可供下载。1月29日，一位参与该标准制定的知情人士也透露，“还没有正式印刷出来”。但在中国标准信息服务网上，可在线预览。
冷食君发现，相比2009版，新国标更改了培根的定义、产品分类、原料要求、包装要求等，增加了生制与熟制培根的定义，以及投料、产品命名要求等。
具体来讲，以原料肉为基点，新标准主要有三大变化：
其一，只能使用一种原料肉制作。
新标准规定，仅能以单一的猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉为主要原料制作培根。换句话来讲，不允许以两种或两种以上肉类为原料混合制作培根。按照原料肉的不同，可分为猪肉培根、鸭肉培根、鸡肉培根和牛肉培根。
其二，规定了培根命名的原则。
以猪肉为原料的产品可以直接使用培根进行产品命名（包括商品名称）。以其他肉类为原料的产品，不能直接以培根进行产品命名，应在产品名称（包括商品名称）中体现原料肉的属性。
其三，对各类培根产品划分等级，且猪肉培根、鸭肉培根和鸡肉培根都应在标签上标注产品等级。
其中，猪肉培根分为特级、优级和普通级。鸭肉、鸡肉培根均分为特级、普通级。不同级别的产品，其肉含量、外源蛋白配料添加量都有明确要求。比如，特级猪肉培根的要求为，猪腹肋肉含量应占原料肉90%以上，根据配方计，外源蛋白配料（非肉类蛋白质）添加量≤1.0%。
2
消费习惯逐渐养成，市场鱼龙混杂依旧
百度百科显示，培根又名烟肉（Bacon），是将猪肉经腌熏等加工的猪胸肉，或其他部位的肉熏制而成。它与香肠、火腿并称为西式肉制品三大主要品种。不过，在中国本土化的过程中，培根原料早已不限于猪肉，而发展为猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉等四种原料肉，且两种及两种以上原料肉混合制作的产品非常普遍。
△图片来源：网络
那么，新国标已经发布，目前的培根市场是什么样子呢？
近日，冷食君走访多家线下零售店，并线上搜索多款培根产品发现，主要有如下几个特点：
其一，培根消费已深入消费者的日常生活。
从社区小店到冻品食材新零售连锁到大卖场，培根已经是必备单品，但品种不多。其中，实体店仍以双汇、双汇史密斯、荷美尔、雨润等老品牌为主，包括伊藤食品精肉培根（无糖）产品等。在锅圈食汇，也有两款自营品牌培根。
在线上平台，培根品牌更加丰富，还包括皇家小虎、展艺、喜得佳、大希地等。比如，东方甄选抖音店显示，其自营产品培根已售7.8万。
其二，原料肉、产品名称不一，品质良莠不齐。
在淘宝搜索“培根”，会显示“原切培根、雪花培根、猪肉培根、即食培根、纯肉培根、培根片、培根串”等多个类别。价格方面，从一斤不足10元，到135克售价近30元不等。
从“吃肉”的角度来看，也分为猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉培根，或两种及以上原料肉混合的培根。例如，锅圈食汇的两款培根产品，一款为猪肉原料，另一款配料表上原料肉标注为鸭肉、鸡肉、猪肉。
其三，同质化严重，品牌力整体不足。
在培根界，知名品牌如双汇、荷美尔等并不多，也有以培根为主要产品的企业，比如名佑食品等，但绝大部分培根企业并不具备品牌溢价能力。加上产品同质化严重，如何从一众培根企业中脱颖而出，依旧困难重重。
3
洗牌培根市场，引导消费+细分品类
一位资深从业者介绍，这几年培根产业发展非常快，尤其在渠道和消费方式上。从中餐到西餐，从大饭店到街边的串串、烧烤摊，基本上都能见到培根的身影。尤其最近几年来，随着线上消费越来越普及，培根通过线上线下零售，深入家庭，消费面进一步拓宽。“市场上量大的还是雪花类型的产品，复合产品为主。”
就目前来讲，中国培根市场已经选手众多。包括荷美尔、双汇、金锣、雨润、龙大、新希望六和、益客、华英、中粮万威客、唐人神、名佑、南阳、安井、银祥、真美食品等等，既有国际国内肉类巨头，也有以培根为主打产品的企业，还有综合型的速冻食品企业。尤其是从原料肉方面，猪肉、鸡肉、鸭肉巨头均在其中。此外，由电商起家的大希地、东方甄选等平台，也参与进来。培根市场，不断迎来新变化。
△图片来源：网络
那么，《培根质量通则GB/T 23492-2022》对于这个产业发展来讲，有哪些意义和作用？
上述从业者分析认为，新标准最大的作用还是立足于消费者，为消费者选择提供直观依据。“只能用一种原料肉，而且包装上要写清楚用的是什么肉，属于哪种级别的产品，这样消费者购买的时候就很方便挑选了。”
此外，对于培根相关企业而言，机遇与挑战并存。“市场上销量最大的还是复合原料肉的培根，生产工艺、销售模式、价格体系、使用渠道都比较成熟了，很多企业的量还非常大。按照新标准，行业肯定要重新洗牌。”该从业者说，“可能培根还会重新细分，比如鸡肉培根企业梯队、鸭肉培根企业梯队，诞生新的培根龙头企业。”
17521032988