油辣猪耳尖
一、原料：新鲜猪耳尖 500 克 红椒 10 克 熟芝麻 3 克
二、调料：红油 10 克 生抽 2 克 味精 2 克 陈醋 2 克 香油 10 克 蒜子 10 克 卤水 500 克 葱 2 克
三、做法：
1．将新鲜猪耳烫去表面的绒毛，洗净，焯水。将红椒、蒜子和葱分别切碎。锅中倒入卤水，烧开后，下入猪耳卤制 20 分钟，捞出，晾凉。
2．将卤制好的猪耳切成 4 厘米宽的薄片，整齐码放在盘中。另将红油烧热后，加入切好的红椒、蒜子，煸香，放入生抽、味精、陈醋和香油调成红油汁，淋在猪耳上面，撒上熟芝麻和葱花即可。
薯片千层脆耳
一、原料：新鲜猪耳 750 克 油炸薯片 20 克 泰椒 10 克 小青瓜 50 克 薄荷叶 10 克
二、调料：香油 5 克 卤水 1000 克
三、做法：
1．将新鲜猪耳烫去表面的绒毛，洗净焯水。小青瓜切片，泰椒切碎。
2．锅中倒入卤水烧开，下入猪耳，卤制 20 分钟后捞出，用纱布包好，压上重物，待冷却后移入冰箱冷藏。
3．将冷藏好的猪耳取出，四周修整整齐后切成 4 厘米长、2 厘米宽的片。盘中码放薯片，依次摆上青瓜片、耳片和泰椒，然后淋上香油，放薄荷叶点缀即可。
油辣串串香
一、原料：脆骨 400 克 粽叶 10 克
二、调料：香油 20 克 辣椒粉 5 克 孜然粉 3 克 椒盐粉 2 克 花椒粉 1 克 卤水 500 克
三、做法：
1．将脆骨洗净后焯水。将粽叶洗净后，剪去头尾放入盘中。
2．锅中倒入卤水烧开，放入脆骨卤制 20 分钟左右，捞起晾凉。
3．将卤好的脆骨切成 7 厘米长的片，用竹签逐个穿好。撒上辣椒粉、孜然粉、椒盐粉和花椒粉，拌匀，淋香油后入烤箱 180℃ 烤 10 分钟左右取出，放在装有粽叶的盘中即可。
蒜辣五香牛肚
一、原料：新鲜牛肚 500 克 炒熟去皮花生仁 20 克 红椒 10 克 熟芝麻 2 克
二、调料：食用油 10 克 红油 30 克 盐 10 克 花椒粉 1 克 酱油 2 克 生抽 4 克 味精 2 克 五香粉 20 克 料酒 10 克 白醋 10 克 葱 5 克 蒜子 10 克
三、做法：
1．将新鲜牛肚剖开洗净。加入盐和白醋，反复搓揉，清洗干净，焯水。将炒熟去皮花生仁、红椒、葱、蒜子分别切碎。
2．锅中倒入清水，加入五香粉、花椒粉、盐、酱油和料酒，煮开，下入牛肚。煮至牛肚完全松软，捞起晾凉。
3．将卤好的牛肚切成 5 厘米长的条，倒入盆中加上切好的蒜子、红椒和去皮花生仁，再加入食用油、红油、味精和生抽调味，翻拌均匀。撒上熟芝麻装盘，撒上葱花即可。
乡里干菜蒸肉
一、原料：乡里干菜 100 克 带皮五花肉 300 克 红椒 10 克
二、调料：食用油 500 克（实耗 50 克）盐 2 克 味精 2 克 生抽 4 克 干辣椒粉 5 克 葱 5 克
三、做法：
1．将带皮五花烫去表面绒毛，洗净焯水后，切成 5 厘米长、1 厘米厚的大片，用生抽腌制入味。将红椒、葱分别切碎。将乡里干菜用水泡发、洗净。
2．锅中放油烧至六成热，下入五花肉片，炸至呈金黄时捞起控油，然后整齐码放在碗中。
3．锅中放油，下入洗好的乡里干菜，放入盐、味精和干辣椒粉，煸炒出香味后，盖在五花肉上，然后上笼，大火蒸 30 分钟左右取出，扣入盘中，撒上红椒末和葱花点缀即可。
烟笋炒鸡丝
一、原料：鸡脯肉 80 克 烟笋 100 克 青椒 10 克 红椒 10 克
二、调料：食用油 500 克（实耗 50 克）盐 2 克 高汤 300 克 味精 2 克 胡椒 1 克 生粉 10 克
三、做法：
1．将烟笋泡水后，反复上火煮开、晾凉，直至完全涨发，泡入清水。用时取出洗净，切成 5 厘米长的丝，焯水，控干水分后，倒入锅中炒干水分，捞出。然后锅中放油烧热，再倒入笋丝，加入高汤，放盐和味精调味，小火煨至笋子脆嫩入味，捞出。
2．将鸡脯肉切成 4 厘米长的丝，用盐、生粉腌制入味。将红椒、青椒分别切成丝。
3．锅中放油烧至四成热，将腌制好的鸡丝倒入锅中，用勺快速滑散，捞起控油。锅中留油，下入切好的青红椒丝，然后倒入煨制好的烟笋，放味精、胡椒调味，再倒入滑过油的鸡丝，翻炒均匀后出锅，装盘即可。
口蘑烧羊蹄
一、原料：羊蹄 500 克 口蘑 75 克 红椒 15 克
二、调料：食用油 50 克 盐 2 克 味精 2 克 酱油 5 克 胡椒 2 克 郫县豆瓣 10 克 葱 5 克 蒜子 10 克
三、做法：
1．将羊蹄烧去表皮绒毛，洗净剁成块，焯水。将口蘑切开，红椒切片，葱和蒜子分别切碎。
2．锅中加入清水，放入羊蹄。大火煮开后，去除浮沫，移至小火煨至羊蹄皮酥肉烂，加盐，捞起。原汤保留。
3．锅中放油，下入切好的口蘑、蒜子、红椒，炒香。加入煮羊蹄的原汤及煨好的羊蹄，放盐、味精、酱油、郫县豆瓣和胡椒调味，焖 5 分钟，待汤汁浓郁时，出锅装盘，撒上葱花即可。
砂钵一锅香
一、原料：鸡蛋 150 克 干红椒节 10 克 芹菜 100 克 红椒 10 克 猪拆骨肉 250 克 猪肚 50 克 猪心 50 克 猪大肠 100 克
二、调料：食用油 50 克 盐 5 克 味精 2 克 生抽 4 克 蚝油 4 克 胡椒粉 2 克 葱 5 克 高汤 200 克 白醋 20 克
三、做法：
1．将猪肚和猪大肠分别剖开，洗净后加入盐和白醋，反复搓揉。再用清水漂洗干净，焯水。将猪心剖开，洗净血水后焯水。
2．将拆骨肉清洗干净，切成大块，焯水。将芹菜切成 2 厘米长的小段，把蒜子、红椒、葱分别切碎，将鸡蛋煎熟后切片。
3．锅中放入清水。将焯水后的猪肚、猪心、拆骨肉和猪大肠分别放入锅中，加入料酒，大火煮开。打去浮沫，煮 15 分钟左右，至原料完全熟透，捞起，晾凉。
4．将煮熟的猪肚、猪心、拆骨肉和猪大肠分别切成 4 厘米长的片。
5．锅中放油，下入干红椒节煸炒出香。倒入切好的猪肚、猪肠、猪心、拆骨肉和鸡蛋，加入高汤，放盐、味精、生抽、蚝油、胡椒粉调味后，焖 3 分钟左右。收汁出锅，撒上切好的红椒末和葱花点缀即可。
杂粮烧猪脚
一、原料：猪脚 750 克 玉米棒 200 克 泰椒 15 克 青皮豆 15 克
二、调料：食用油 50 克 盐 2 克 味精 2 克 酱油 5 克
三、做法：
1．将猪脚烫去表面绒毛，洗净，切成块焯水。玉米棒洗净后切成大块，青皮豆洗净后焯水，泰椒切成 2 厘米长的段。
2．锅中放油，下入猪脚。煸炒后，倒入玉米棒同炒，然后加入适量清水，放盐、味精和酱油调味，大火煮开后，去除浮沫，移至小火炖 30 分钟左右。待猪脚皮面松软时，下入青皮豆和切好的泰椒，焖 5 分钟左右。收汁出锅，装盘即可。
热卤三合一
一、原料：猪脚 400 克 红椒 10 克 韭菜 100 克 素捆鸡 50 克
二、调料：香油 5 克 卤水 100 克 蒜子 10 克 味精 2 克 酱油 2 克 盐 1 克 料酒 10 克
三、做法：
1．将猪脚烫去绒毛，清洗干净，剖开，焯水。锅中放入清水，加入焯水后的猪脚和料酒，大火煮开，然后移至小火炖至猪脚皮面松软时捞起。去骨，切片。将韭菜清洗干净后切段，将素捆鸡切片，将红椒、蒜子分别切碎。
2．锅中倒入卤水，烧开。先倒入韭菜，烫熟后捞起摆于盘中；再倒入捆鸡，卤熟后捞起，摆入装有韭菜的盘中。倒入切好的猪脚，卤制入味后，码放在捆鸡旁边。
3．取热卤水一勺，加入味精、盐、酱油和蒜子、红椒调成料汁，均匀淋在摆好的卤菜上，滴上香油即可。
泉水牛腩
一、原料：五花牛腩 500 克 牛板筋 50 克
二、调料：盐 8 克 味精 2 克 老姜片 20 克 胡椒粉 2 克 葱花 5 克 矿泉水 1000 克
三、做法：
1．牛腩泡水一个小时，切成手指大小的条；牛板筋切条，一起焯水，洗净。
2．在碗中用矿泉水调和好各种调料，用保鲜膜封存，上蒸笼蒸 4 个小时即可。
玉米糯香排骨
一、原料：仔排骨 500 克 鲜玉米棒 500 克 糯米 200 克
二、调料：排骨酱 20 克 盐 1 克 味精 2 克 葱花 5 克
三、做法：
1．将排骨砍成 6 厘米的条，用盐、味精和排骨酱一起腌 30 分钟。
2．玉米棒切条。糯米泡发，和排骨拌在一起
3．用圆盘把排骨和玉米拼好，上蒸柜蒸 40 分钟至熟，出锅，放葱花即可。
盆盆香藕
一、原料：湖藕 600 克 黄牛瘦肉 200 克 红椒 50 克 青椒 50 克
二、调料：植物油 50 克 盐 1 克 味精 2 克 酱油 10 克 香油 2 克 卤水 1000 克
三、做法：
1．将藕切去蒂，洗干净。黄牛瘦肉去筋膜后，与藕一同放入清水锅中煮至断生，再下入湘式卤锅中熟透，捞出晾凉。卤藕切 1 厘米厚的大片，卤牛肉切 0.5 厘米厚的片。
2．红椒、青椒去蒂去籽，切 3 厘米长、2 厘米宽的片。
3．锅中放油烧热，下入青椒、红椒，加精盐炒熟入味，下入卤牛肉、卤藕，加入味精、酱油翻炒均匀，淋入香油，出锅装入大盆内即成。
腊味合蒸
一、原料：腊鸡 160 克 腊肉 160 克 腊鱼 160 克
二、调料：豆豉 20 克 干红椒粉 10 克 味精 2 克 酱油 20 克 红油 20 克 葱花 2 克
三、做法：
1．将腊鸡、腊肉用温水洗一遍，上笼蒸熟，取出晾凉；腊鱼用温水洗一遍，沥干水；豆豉泡发，洗干净，沥干水。
2．腊肉切 5 厘米长、3 厘米宽、0.6 厘米厚的片，腊鸡、腊鱼砍成 5 厘米长、1 厘米宽的条，分别摆入扣钵中，加入豆豉、干红椒粉、味精、酱油、红油，上笼蒸 1 小时。取出，翻扑在盘内，撒上葱花即成。
四季豆炒脆皮油渣
一、原料：带皮肥膘 1000 克 四季豆 200 克 干椒节 5 克
二、调料：盐 3 克 味精 2 克 食用油 500 克
三、做法：
1．带皮肥膘切成 2 厘米宽、6 厘米长的条，四季豆切 5 厘米的段。
2．肥膘用少量水煮 10 分钟，炼出少量油后出锅，再用食用油小火炸脆。四季豆过油断生。
3．锅中放少许油，把干椒节煸香，再下四季豆和油渣，加盐、味精一起调味，翻动几下即可出锅。
土豆仔炖腊排骨
一、原料：去皮小土豆 500 克 腊排骨 300 克 青椒、红椒各 5 克
二、调料：盐 3 克 味精 2 克 菜油 10 克 高汤 300 克
三、做法：
1．把腊排骨砍成块。把青椒、红椒切成段。
2．锅内放油，把腊排骨炒香，放汤、土豆一起炖烂。加盐、味精调味，加青椒、红椒，烧开即可。
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