辣椒(chili)富含维生素(维生素B维生素C维生素E)类胡萝卜素(叶黄素、ß-胡萝卜素、B-隐黄质、玉米黄质)、矿物质、酚类化合物(槲皮素、木犀草素等黄酮类化合物和酚酸类化合-物)、辣椒素等营养物质。其中，辣椒素是辣椒辣味成分的主要来源，其含量约占辣椒-干-质量的0.3%~1.0%。辣椒具有开胃、活血、健脾胃、散寒除湿、活血消肿、促进肠胃蠕动、抑制肠癌等功效及防腐、抗转移、抗真菌、抗病毒、抗炎、免疫调节等作用。辣椒是世界上种植面积最广、消费量最大的香料作物之一,广泛用于川菜、渝菜、滇菜等菜系食品加工。此外,辣椒还被用于开发着色剂、日化品、抗虫剂、抑菌剂、作园艺装饰品等多种产品。但近年来不断发展的辣椒加工产业被曝光了不少食品安全问题，给辣椒产业带来了巨大的冲击。
辣椒食品安全问题主要包括以下几个方面：
1.农药残留：在生长过程中，为保证辣椒的产量和品质，通常会使用农药。如果不合理使用农药，就有可能造成农药残留，对人体健康造成威胁。因此，应当控制农药使用的数量和使用的时间，确保农药残留的安全性。
2.重金属：辣椒在种植和产过程中可能会受到重金属污染。例如，在土壤中存在过量的铅、镉等重金属，就会导致辣椒中含有较高的重金属含量，影响人体健康。因此，应当加强对辣椒中重金属的检测和控制。
3.真菌毒素：辣椒生长和储存的过程中，会产生黄曲霉等真菌毒素。如果真菌毒素超标，就会对人体造成损害。因此，企业应当加强对辣椒的品质检测和卫生管理，以确保食品的安全性。
4.外加物：为了提高辣椒的质量和口感，一些不法商家会在生产和加工过程中添加一些非法外加物，如着色剂、增稠剂、香料、草酸等。这些物质会给人体健康造成损害，企业应当强化质量管理，加强辣椒的追溯，杜绝不法商家添加这些外加物的行为。
综上所述，为了保障辣椒及其制品的安全问题，企业应当加强对辣椒的生产、加工和储存等多个环节的管理，确保其质量和安全性。对于辣椒生产企业而言，可以采取以下措施：
1.对原材料进行筛选：在采购之前，对进货的辣椒等原材料进行全面、细致的检查和筛选，避免采购到受到霉菌等真菌污染的原材料。
2.进行干燥处理：辣椒在生长过程中，有可能受到霉菌等真菌的污染，对此可以通过进行干燥处理，将配料在适宜的温度下去除水分，缩小了霉菌在生长和繁殖的空间，减少霉菌数量的增加，预防黄曲霉等真菌毒素的形成。
3.进行质量检测：对原材料、半成品、成品进行质量检测，及时发现异常情况并进行处理。
4.进行真菌检测。进行真菌检测，以确保辣椒不受毒素污染，从而提高消费者的食品安全感，减少不必要的健康风险。
5.进行重金属检测：加强对辣椒中重金属的检测和控制。
6.设备和库房卫生管理：对生产过程中的浸泡、烘烤等工序设备和库房进行定期清洗和消毒，避免真菌交叉感染。
7.控制储存条件：对储存的辣椒进行分类、分别编号，区分原材料、半成品和成品，严格控制库房的温度、湿度等参数，防止真菌污染。
8.应使用含有杀菌和抑制真菌活动的制剂或添加剂，例如某些化学杀菌剂、生物控制剂或天然抗真菌剂，对辣椒进行杀菌和消毒处理。
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